舒國治先生曾說牛肉麵是台灣的代表麵，而時至今日牛肉麵的口味繁多，從早期的紅燒及清燉，到現在的蔬果、藥膳、溫體現沖、咖哩或是更新穎的作法，族繁不及備載，而印象最深的還是小時候家對面的牛肉麵，還記得老闆賣的是紅燒牛肉麵，以切塊的牛腱肉為主，也有牛筋及牛肚，因為營業時間很晚，有時候家裡大人打牌，我就會當小跑腿幫忙買牛肉麵來當消夜吃，但通常在我吃完沒多久就要上床睡覺，那碗有點鹹但不太辣的紅燒牛肉麵成了兒時美食的記憶之一，但後來麵店關了之後，牛肉麵一度淡出我的生活，一直到了高中，對於牛肉麵才又有了新的連結。
高中有一段時間需要到台北車站附近的補習街補習，對於一個高中生來說，能吃飽價格又實惠的選擇一定是首選，於是探聽到了塔城街，牛肉麵的一條街，那裡的牛肉麵以紅燒為大宗，有大中小碗之分，但都可以加湯，扣掉車錢能花的餐錢通常所剩不多，通常點個小碗來吃，然後續湯喝到飽，零用錢多點時就點個中碗，麵跟肉的份量也多了，吃起來更是滿足，習慣走到對面，用15元的袋裝木瓜牛奶或是酪梨牛奶作為飯後飲料，那個時候總是期待補習的日子到來，但期待的不是補習，而是可以大口吃肉大口吃麵的塔城街，出社會後沒幾年，聽到塔城街牛肉麵攤拆除的消息，還特地回去舊地重遊緬懷一番。
關於牛肉麵的起源，最廣泛的說法就是飲食家逯耀東先生說的，所謂川味的紅燒牛肉麵，是麵店或麵攤子，有一只專用的大鋁鍋，裡面盛著已經燒好的紅郁郁牛肉和湯，叫麵時只要先吩咐一聲輕紅或重紅，一會就端上來了，既方便又實惠，所以大家都喜歡吃。」更提到製法為：”「將大塊牛肉入沸水鍋汆去血水後，入旺火鍋中煮沸，再用文火煮至將熟，撈起改刀，然後將郫縣豆瓣剁茸，入油鍋煸酥，去其渣成紅油，以清溪花椒與八角等捆成香料包，與蔥、薑入牛肉湯鍋中，微火慢熬而成。」只是郫縣的豆瓣醬，是以蠶豆製作，臺灣早年難得此物，岡山著名的豆瓣醬，改用黃豆為之。姑不管是用何醬煉油，均湯色紅亮，麻辣滾燙，濃郁鮮香。”，也有人認為牛肉麵應該源自於台南的溫體現沖牛肉湯。
由上述逯耀東先生說的做法來看，川味牛肉麵的重要元素是花椒以及郫縣豆瓣醬，但花椒一直到1997年才有進口台灣的紀錄，那推估民國50、60年代才出現的牛肉麵，裡面怎麼放花椒呢?而豆瓣醬除了四川會做，其實湖南也會做，而且湖南的豆瓣醬就是用跟岡山一樣的黃豆製作的，筆者小時候家裡對面的牛肉麵，吃起來不麻但鹹，麵店老闆說他家祖籍湖南，那是他老爸傳給他的手藝，四川人吃的是麻辣，湖南人吃的是鹹辣，有沒有一種可能，因為看到豆瓣醬就想到四川，於是被冠上了”川味”二字，五、六、七年級的大家試著回憶看看，小時候吃到的紅燒牛肉麵會麻嗎?我想應該是不會的，反而偏向鹹辣，而非麻辣，而台南溫體現沖牛肉湯，與紅片大街小巷的紅燒牛肉麵，形式上差距甚遠，應該不是起源之地。
那就真的是岡山的老兵發明了牛肉麵嗎?只是有可能不是四川籍老兵，而是湖南籍老兵?這個說法的前提假設通常是(除了特殊區域，例如台南)台灣人普遍不吃牛，所以吃牛的習慣是由國民政府來台時帶來的? 筆者再提出一個論點，紅燒牛肉麵早在國民政府來台灣時，是原本就存在台灣本島的飲食習慣。
1907年初，台灣日日新報曾經刊登過14篇”台灣料理法”，介紹台灣代表性的菜色及作法，每篇介紹一道菜，而最後一道菜就是紅燒牛肉湯，白蘿蔔切丁，切寸蔥段，牛肉切適口大小，牛肉與蘿蔔同燉以醬油、鹽及糖調味，最後加入蔥，這做法跟現在一些的紅燒牛肉湯作法幾乎一樣，台灣本島人不吃牛嗎?讓我們看看其他幾道”台灣料理法”，第2篇的生燒雞別法，就用到了牛肉片，第8篇直接就是牛肉餅，其作法接近現在的漢堡排，用的是牛絞肉，14篇當中，就有3篇用了牛肉，可見當時牛肉的普及性，1917年開業的江山樓就有賣些簡易料理如煮麵及炒麵(簡易料理是當時一般民眾都消費得起的)，說明當時的本島人也有食麵的習慣，晚江山樓10年開業的蓬萊閣在菜單上有了太牢(這裡的太牢指的是牛)分類，甚至牛肉粥、牛肉飯以及牛肉炒麵都出現在菜單上，從1907年的台灣料理法，到1917年的江山樓，以及1927的蓬萊閣，再再證明本島人食用牛肉及食麵(在蓬萊閣還點的到麵疙瘩喔!)的習慣。
一碗牛肉麵，百家爭鳴，各自表述，而當問到最喜歡哪家時，通常得到的答案可能是小時候常去的那家，可能是你家巷口那家，可能是家附近某個市場旁，可能是創新的，可能是傳統的，對! 牛肉麵的可能性最大了，想吃牛肉麵的時候筆者就會自己煮上一碗湖南老兵牛肉麵，感覺就穿越時空回到了小時候，回到了高中，你呢? 今天想吃什麼樣的牛肉麵?
