許多人都說義大利的民族性與台灣相似，無論是對吃的執著，外族統治帶來多元文化，或是把戰南北當日常，都可見一斑。以前diss南義人會說「那些身上有蕃茄味的人」，diss北義人則是嘲諷「那些吃麵疙瘩的沒用傢伙」，和我們戰肉圓是蒸是炸，滷肉飯到底是肉燥還是三層肉一樣，有得吵的。
在台灣九零年代自助Buffet時常有奶油濃湯通心粉，像裁切過彎曲空心水管的造型，兼具視覺娛樂和口感，還能吸附湯汁，很受小朋友歡迎。後來才知道一直到十三世紀，Maccheroni通心粉都還泛指所有形狀義大利麵的代名詞，可說是地位非凡。
千禧年後，隨著進口成本降低、烹調簡便快速，Spaghetti義大利直麵在商務簡餐流行起來，大蒜蛤蠣麵、奶油蘑菇麵這些台式乾炒義大麵是小資族的最愛，也成為容易親近的西餐代名詞。
年輕歲月透過無數盤義大利麵刻劃出不少回憶，造成的偏見也十分驚人，在餐廳與電影中，看了無數次滾水加鹽，手腕一轉順時鐘將筆挺直麵開花散煮到彈牙，和醬料拌炒的畫面；超市也隨處可見一包一包淺棕色的乾燥直麵、緞帶面、捲麵、筆管麵，有許多品牌可供撿擇，風行的程度讓人誤以為連義大利當地都不用新鮮麵條，僅食用杜蘭小麥做的乾燥麵。
直到拜讀池上俊一教授的《吃出來的義大利史》才發現是天大的誤會，北義從中世紀就有祭祀慶典吃生麵的傳統，對比杜蘭小麥這種硬質小麥，最常見的生麵是雞蛋麵，使用軟質小麥加雞蛋連一滴水都不加，當然也有用冷凍菠菜做的菠菜麵、墨魚麵……等變化。而南義尤其是西西里因為早年（真的很早，可追溯至九世紀）曾被阿拉伯人統治，因此帶來了穆斯林的乾燥製麵技術，據傳是為了準備在沙漠中移動乾糧的需求因應而生。
近年感謝許多義大利狂熱份子的推廣與人才培育，開始能在台灣吃到義大利手工生麵，也打開了新世界的大門，六人份的貓耳朵麵從麵糰開始，居然要花費師傅兩個小時，這費工耗時燃燒熱情考驗技術的製麵工作，的確不像乾燥麵那麼容易傳播擴散。不過，生麵、乾燥麵的使用並無好壞之分，只有與麵醬是否合適、製作品質是否精良的區別。以無蛋乾燥麵來說，使用硬質的杜蘭小麥，麵體相對札實、表面粗糙容易巴住醬汁，適合海鮮、蔬菜為基底的橄欖油麵醬；而新鮮的雞蛋生麵，質地比較細緻、滑順，適合以奶油為基底的醬汁。由於義大利麵多達數百種，也有各地區的傳統特色，考慮外型與質地會有更細緻的麵醬、食材搭配。
雖說南北義對彼此意見很多，但中義也是不惶多讓，畢竟義大利統一的日子還沒有分裂長，被不同帝國割據的時間久了，早期各地連語言都完全無法溝通，各種義大利麵自然也百花齊放。
Trofie 特菲麵（北部 Liguria 利古里亞大區）
北部第一位參戰選手是特菲麵，起源於西部和法國接壤的利古里亞大區，當地最大都市熱那亞是地中海重要商港，經濟繁榮因此成為生麵製造中心。傳統作法是將麵包粉和馬鈴薯做的方形麵疙瘩捲成細長的形狀，現在則是直接用生麵，這種麵講究新鮮現做，如果不能取得生麵，還不如用乾燥直麵替代，當地傳統是和青醬搭配。
在台北也有職人餐廳，將特菲麵音譯為好記的搓搓麵，約長4公分、寬0.5公分，搭配羅勒、松子、蒜末、起司、橄欖油為基底，加入鮮甜蟹肉做出「藍鑽蟹肉青醬搓搓麵」，外表簡單，那彈牙滑嫩的口感與在舌面炸裂的鮮香，是能把你的心都融化的狠角色。同場加映「紅酒牛頰搓搓麵」，濃郁的紅酒牛肉醬汁搭配搓搓麵又是另一種享受。
Garganelli 溝紋管麵（北部 Emilia-Romagna 艾米利亞─羅曼尼亞大區）
北部參戰的二號選手，源於義大利盛產小麥、帕爾瑪起司、火腿的艾米利亞─羅曼尼亞，這是義大利北部的南界，緊鄰中部托斯卡尼大區。相傳溝紋管麵是貓奴發明的，當地有位貧困的主婦想簡單做北部常見的Tortellini小餛飩宴客，沒想到剛把麵皮裁成正方形就悲劇了，她養的貓居然把要填塞在小餛飩裡的內餡偷吃得一乾二淨！這時候，客人已抵達前門，手邊除了四四方方的麵皮什麼都沒有，於是她慌張地把麵皮斜捲成細管麵，沒想到忙亂中將麵皮壓在當地婦女人手一把的細齒梳上，在麵皮上印出鮮明的細條紋，情急之下管不了那麼多，就煮成湯麵端上桌。你沒看錯，義大利以前也有許多「湯麵」，常用閹雞為湯底加麵燉煮，口感也沒有這麼彈牙，不過現在當地溝紋管麵是「乾麵」為主，當地時常搭配火腿、甜豆佐濃稠醬汁。
參考資料
《吃出來的義大利史》— 池上俊一
《The Geometry of Pasta》— Caz Hildebrand & Jacob Kenedy
《義大利美食精髓》— Marcella Hazan
