如果說要用一碗麵代表台灣飲食，牛肉麵絕對可以當此大任，如果說要用一碗飯代表台灣飲食，那肯定是滷肉飯。
滷肉飯是從何時出現在台灣的飲食文化裡?到現在還是各說各話，有店家以禮記裡記載的”淳熬”視為滷肉飯的最早型態，但更多美食家認為滷肉飯開始於”貧苦而物資缺乏”的年代，抑或是直接指名為日治時代，”…由於早期物資匱乏，民生艱困，平常人買不起豬肉，或因控管殺豬，取得的肉通常不是一整塊…所以將這些豬肉切碎混了一些蔥或辛香料以醬油滷成一鍋，拌著飯享用這鹹香的肉味…”類似的文字常常出現，將滷肉飯與”匱乏”連在一起，但，真的是這樣嗎?也許是，有個配方為古代南部阿舍家平常吃的滷肉飯配方，推算早在日治時代之前就已存在，滷肉飯始於日治時代屬於匱乏滋味之說不攻自破。
滷肉飯的肉切法各家有異，有的堅持手切大丁，有的切成細條，有的粗絞，有的細絞，肉的部位也不同，有的純帶皮肥肉，有的純精瘦之肉，有的使用豬頸肉，有的用後腿肉，有的用豬臀尖肉，有的用五花肉，有的依比例混和，將切法及豬肉部位排列組合，其組合就不下二十多種，如果再將醬油的差別，辛香料及調味料的使用考慮進去，滷肉飯將是百百種，這都還沒討論到滷肉下的白米飯呢!(在此先不討論白米了)
就以烹飪手法來看，滷肉飯的滷肉粗略可分為以下幾個步驟:先將豬肉切細碎，鍋內以辛香料與豬肉炒香，不管移不移鍋，最後以醬油滷之，各家滷肉可能迥異，但以最後的步驟來看有個共同點，那就是紅燒，有哪一家的滷肉飯沒有醬油滷?哪一家沒有紅燒?
如果就以紅燒為滷肉飯之必要烹調手法，則醬油將視為滷肉飯必要的元素，由醬油下手，在歷史的蛛絲馬跡中尋找滷肉飯的影子似乎是一個方向。
黎虎在《漢唐飲食文化史》一書中認為最晚在漢代即存在醬油的原型，應該就是說《禮記:“淳熬，煎醢加於陸稻上，沃之以膏，曰淳熬。》 ，而最多人認為的醬油原型應該是北魏賈思勰的《齊民要術》中的清醬，鼓清，鼓汁，但趙榮光在《中國醬油的發明、工藝演進及其文化歷史流變》一文中，依製作方法及文獻紀載兩方面將現代醬油於歷史上出現的時間推估於明代，係由歷史上的醫書”本草”系列推斷，南北朝道士陶弘景有系統的整理《神農本草經》和《名醫別錄》兩書並注釋而成《本草經集注》，此後草本系列之書皆以新書包含舊書內容的方式撰寫，依前後代醫書的撰寫模式，通常要考慮到當時的普遍性及一致性，也就是舊的東西需要沿用，而新的東西需要符合當時候一般的使用習慣，那麼在明末李時珍的《本草綱目》首次出現了”豆油”，李時珍更把豆油分類於醬的項目下，雖然《本草綱目》一書裡有些李氏蒐集來的藥方以現代的眼光看來是有些奇怪，抑或是本即為訪間流傳的偏方，但對於豆油卻有詳細說明，《本草綱目》谷部第二十五卷 谷之四，明確記載了豆油的作法，”豆油法∶用大豆三鬭，水煮糜，以面二十四斤，拌罨成黃。每十斤，入鹽八斤，井水四十斤，攪曬成油收取之”，亦提及”豆醬、甜醬、豆油、大麥醬、麸醬∶皆鹹、甘”，無論作法及味道皆與現代的醬油如出一轍，此後的《本草》系列書籍皆沿用豆油之名稱，如明朝末年的姚可成的《食物本草》，即原封不動抄錄李氏對於豆油的紀錄，但往前翻閱，明代初期的《本草品彙精要》卻無豆油的紀載，依此可推斷，豆油，也就是現代的醬油，普遍使用於中國社會中應該在十六七世紀左右。
釐清了醬油出現的時間，回過頭來看看現代的醬油用於紅燒的歷史紀錄。明代的醬油僅出現在醫書，醬油真正出現在飲食類文章裡最早出現於清代，《衍聖公府檔案》就記錄了清代孔子後代的飲食，數次出現”紅燒”類的菜色，紅燒魚、紅燒大腸等，最有名的則莫過於袁枚的《隨園食單》(甘苦人少數推崇的美食部落客，已故的柔藍食單，其名號似乎就是發想於隨園食單)，開宗明義的須知單裡就寫明了秋油(立秋時收成的醬油)哪裡買，以及其等級，更在後頁食譜裡出現數次，豬頭、豬蹄的烹煮方法都出現了”秋油煨之”等字眼，而最像紅燒手法的就是紅煨肉了，以菜系來分，此時期北方的山東”魯菜”，中原地區的”淮揚菜”，亦或是南部的”浙菜”或”閩菜”，皆有以醬油煨燉滷製豬肉的菜色出現，北方主食為麵食，自然搭配著麵或是餅吃，南方當然則配著飯吃。
台灣是個移民社會，早期閩粵一帶的移民，極有可能將烹飪裡的紅燒技法帶來台灣，尤以台灣南部為重，知道南部人所謂的”滷肉飯”是什麼嗎?是一整塊的紅燒豬肉蓋在飯上(應該就是爌肉飯的樣子)，北部人稱的”滷肉飯”實則為南部人稱的”肉燥飯”，由此再次呼應整篇文章對於”滷肉”探討的方向正確性，至於傳至北部時肉什麼時候由整塊變成了碎肉，可能要再研究研究了。
滷肉飯(或是南部稱的肉燥飯)在台灣可謂大鳴大放，街頭巷尾小店小攤乃至於知名台菜餐廳，甚至在米其林店家都可以看到他的身影，除了肉的表現方式(切丁、切條或絞肉)及使用醬油不同外，有加香菇的、有加瓜仔肉的、有加油蔥的、有加滷包香料的、有加罐頭醬汁的、有跟滷蛋油豆腐一起滷的，有加海鮮乾貨的，滷肉飯的配菜也很多元，傳統是放一片醃黃蘿蔔片，也有放醬瓜的、放香菜的(香菜控最愛)、放小黃瓜片的、放魚鬆肉鬆的，最流行的吃法的是在滷肉飯上放上一顆半熟荷包蛋，堪稱邪惡食物的佼佼者阿!東京還出現滷肉飯與咖哩飯的合體產品，滷肉飯也算是另類的為國爭光了。
這碗代表台灣的滷肉飯，就像台灣本身，多變而精彩，包容更似融合，可以平易近人，也可登大雅之堂，講了那麼多，你餓了嗎?在台灣，總有一碗屬於你的滷肉飯，你已經找到?恭喜你，在眾多款滷肉飯中找到心頭好實屬不易，你還沒找到?也恭喜你，可以趕快開起尋找滷肉飯之旅，享受尋找過程的樂趣。
