咖哩，據說在臺灣的日本時代前就已經傳進來臺灣，但不可否認的是在日本時代才出現大量的咖哩料理，起初臺灣人對於咖哩粉的理解就是一種調味粉，大概是一種跟胡椒粉差不多用法的調味粉，1912年日人林久三的著作《臺灣料理之琹》，就記載了咖哩雞、咖哩魚及咖哩蝦的食譜，如果把咖哩粉及馬鈴薯拿掉，那就是一盤炒雞肉、炒魚或是炒蝦，蔥及香菇以豬油爆香，加入肉或蝦之後，以食鹽、胡椒及醬油調味，推測那時看了日本人做的咖哩之後，臺灣人以自己傳統的烹調方式來詮釋，所以有了”臺式咖哩”的料理，翻翻日本時代的報紙，就可以知道日本人有多愛咖哩了。
《日日新報》在昭和6年(1931)的2月刊載了以豬絞肉為主食的湯咖哩作法，同年八月，一次刊登了兩種咖哩:魚肉咖哩及雞肉咖哩的作法，還標榜是盛夏的營養開胃料理；昭和9年(1934)6月以適合夏天的西式咖哩為標題寫了咖哩的詳細食譜，但這時已經加了七味唐辛子粉調味，雖然標榜西式咖哩，但儼然已經有日本調味的DNA融入；昭和12年(1937)11月，蔬菜大量產出的秋天，所以有了咖哩燉菜的作法刊登；昭和13年(1938)7月9日甚至找來當時的和洋料理專家赤堀旺宏(著有《赤堀西洋料理全書》、《家庭料理法:和洋折衷》，是赤堀料理學園三代目)以夏日料理對策為標題，寫了烏賊咖哩煮的作法；昭和14年1939年1月，以溫暖身體的料理為標題寫了咖哩料理(標榜鯨魚肉使用，GOD!是鯨魚肉，但當時的鯨魚肉是很常見的肉類)，強調身體虛弱或是需要增加身體溫度時食用，同年8月則有簡單的露營料理:鱈魚咖哩，以及10月標榜不加糖的料理，也有鯖魚咖哩燒的食譜，這裡就是把咖哩當成調味粉料抹在鯖魚上，然後烤來吃；昭和15年(1940)1月25日則是找來另外一位料理專家加藤照子(著有《實用料理全集》、《100種烤箱料理》)，撰寫了適合冬天吃的熱食:牡蠣湯咖哩的作法，同年7月出現了咖哩烏龍麵的作法，12月的馬鈴薯咖哩則強調了除了馬鈴薯，也可以加地瓜或是芋頭，顯示在臺日人也開始使用臺灣慣用的食材。
哇!看完日日新報的刊載，日本時代的咖哩料理是不是很精彩，在這些做法裡，我看到日本人慢慢地在料理中加入自己的飲食習慣及文化，咖哩就像寶可夢裡的百變怪，可以任意的變形幻化，好不厲害!但另我著迷的食譜是江山樓的咖哩大蝦。
臺菜除了受閩、粵、川、京菜影響，也受日本料理影響，咖哩大蝦即是最佳證明，但在日本千變萬化的咖哩料理中，江山樓的咖哩大蝦走出了屬於臺式咖哩的路，而且放在今天的臺灣，也是讓人眼睛為之一亮的創意料理。
蝦子去殼開背除泥腸，保留尾巴的鳳尾殼後用醬油醃製，以臺菜慣用的豬油爆香後起鍋備用，再將辣椒末、咖哩粉及麵粉以豬油炒製，此處炒粉的手法來自於日式咖哩，目的是在增稠，也是西洋濃湯的慣用手法，炒香後倒入蝦子炒勻，灌入高湯，精彩也是最有創意的地方來了，煮沸後投入的不是馬鈴薯，而是切塊的芭蕉，你沒看錯，就是芭蕉，最後以臺菜慣用的醬油調味，此時稠度如果還不夠可用片栗粉水勾芡。
完成後的咖哩大蝦一直飄著芭蕉的果香，不知道是不是出身同緯度的關係，咖哩的香氣與芭蕉完全不衝突，甚至有互相加成的效果，入口後咖哩的香料味、蝦子的鮮味以及芭蕉的果香，依次出現，蝦子的彈牙與芭蕉帶點彈性的軟糯，造就豐富口感，口腔尾韻留的是芭蕉一點點的水果酸楚，讓這盤咖哩一點都不膩，想要一口接一口，盤子底朝天真的只是幾分鐘間的事情而已。
芭蕉入菜在南洋是稀鬆平常的事，在印度甚至也有在咖哩中加入芭蕉，但芭蕉入菜前都會先炸過，為的是讓芭蕉吃起來更像是在吃肉，芭蕉的香氣殘留不多，那舒服的酸感更是消失的無影無蹤，推測江山樓的咖哩大蝦除了參考日式咖哩的做法，以及加入醬油、新鮮辣椒末等臺菜元素之外，加入新鮮的芭蕉就屬江山樓廚師的創意了。
咖哩，源自於南洋印度，由英國融入西洋料理技法轉變成歐風咖哩，日本西化運動時經由英國食品公司帶入日本，再次經由日本融入傳統元素，蛻變成大家熟知的和風洋食代表之一的”日式咖哩”，曾經臺灣大街小巷看到的咖哩餐廳，大都是這種日式咖哩餐廳，但隨著對於異國料理的接受度提高，開始有了各式各樣的咖哩餐廳在臺灣林立，筆者就曾經跟東北角一個馬來西亞來的主廚兼餐廳老闆學習南洋咖哩，在家圖方便也常用咖哩塊煮日式咖哩來吃，在基隆求學時最記得的食物之一就是咖哩炒麵，但也因為融入基隆在地飲食習慣，炒麵中除了咖裡也加了沙茶醬，臺北部分老牌的潤餅捲也會在水煮高麗菜中加入咖哩粉調味，咖哩的應用層面，在臺灣也越來越廣，越來越庶民，便當菜中也常常出現馬鈴薯咖哩，另外偷偷說，筆者自己做鹹酥雞吃的時候，會偷加一點咖哩粉”作手”，咖哩簡直無所不在啊。
所以，你今天，咖哩了嗎?
