火鍋，一種在台灣風格多元、口味多變的飲食風格，價格可以奢華也可以庶民，個人還是多人享用都沒問題，但火鍋是怎麼來的?在討論之前先定義一下火鍋及湯的差別，一樣是一鍋水跟食材的組成模式，火鍋跟湯最大的差別就在自己動手，湯是廚師已經烹調好的一道菜，上桌就可以食用，而火鍋除了湯底之外，需要食用者自己把食材投入煮熟，(在上桌前才把食材投入鍋中，上桌前也還在食物煮熟過程中的小火鍋也算在列)湯及火鍋兩者差別就在此過程。
有人說華人社會中，早在夏商周就有火鍋的存在，叫做古董羹，在三國時期，曹丕還曾賜給鍾繇一個五熟釜(一個內有五分隔的鼎)，但這些都只是從傳說及食器形式來推斷的，但還是沒辦法把湯跟火鍋作區別，因為不知道其烹煮過程，就無法推斷是湯品還是火鍋了。
真正有詳實記載火鍋的最早應該是南宋，林洪所寫的”山家清供”了，裡面記載了他的真實經歷，在冬天的武夷山中，林洪捕獲了一隻兔子，但山中無廚師可烹飪，在他苦惱之際，一位山裡的老人說:[山間只用薄批，酒醬椒料沃之，以風爐安座上，用水少半銚。侯湯響一杯後，各分以箸，令自筴入湯、擺熟、啖之，及隨宜各以汁供。]，用筷子夾著切成薄片的兔肉，在煮開的水中涮熟，再蘸上酒醬椒料來吃，林洪甚至把涮兔肉的情形寫的很詩意，他寫道[浪涌晴江雪，風翻照晚霞]，沸騰的湯底像雪一樣，鮮紅如晚霞的兔肉則是在像風裡翻騰，他還給這個兔肉火鍋一個很文青的名字，叫做[撥霞供]，至此，當時候士大夫間就流行吃撥霞供(但不限兔肉)。
清康熙年間，顧仲的著作”養小錄”卷之下魚之屬中記載了一中魚的吃法，叫做”爨魚”(爨音篡)，新鮮的魚去掉魚皮和魚骨，切成片。用干粉揉一下，然後抖去干粉，用蔥、花椒、醬油和酒拌和好，放置一會，放入滾沸的湯汁中涮一下，吃的時候加薑汁，這不就是在吃涮魚片嗎?
1934年的”奉天通志”紀載了野意火鍋的吃法，[以錫為之，分上下層，高不及尺，中以紅銅為火筒著炭，湯沸時，煮一切肉脯、雞、魚，其味無不鮮美]，乾隆乃至於嘉慶，都辦過火鍋宴席，由於烹飪技法及費用都要求不高，一般民間也很流行。
從南宋到清代，在歷史的隻字片語中都可以發現火鍋的蹤跡，當然，火鍋也隨著移民飄洋過海來到台灣，1921年(大正10年)出版，在台日人片岡巖所寫的”台灣風俗誌”，第12章台灣的宴席中記載了十錦火鍋的吃法，以海鮮為湯底，海參、海蝦、魚肉、雞肉、豬肉都是食材，除了特別說明魚、雞、豬都是切片涮熟食用外，還特別說明要沾蛋液及太白粉水之後再下鍋涮，火鍋的下方放著酒精燈，讓上桌後的火鍋持續保持滾燙，隨後，1929年(昭和4年)由臺灣新聞社出版部出版，在台日人佐藤夜牛所著的”あめりか百態”中，詳實記載了西洋婦人參加鋤燒會的所見所聞，鋤燒又名壽喜燒，在日本時代也傳入了台灣，還特別受到當時候知識分子的喜愛。
中研院的曾品滄老師曾在他的論文”日式料理在臺灣：鋤燒（スキヤキ）與臺灣智識階層的社群生活（1895-1960 年代）”中指出，「鋤燒」是一種日式火鍋，是日本明治年間發展而成、富有「文明開化」意味的一種新料理，頗受市民階層、知識青年的青睞。內容以牛肉、豆腐與蔬菜為主，日本時代傳到台灣則將牛肉改為豬肉及雞肉。加上食材製備簡單、價格低廉，成為當時友人聚會活動的核心。林獻堂平時吃遍數不清的應酬餐會，仍然定期和一群摯友輪流在家舉行鋤燒會，大概是因為比起酒樓宴飲，鋤燒會的氛圍更能開懷暢飲、自在愉快，當時知識分子除了上酒樓共議大事，最多的還是在家開個火鍋趴。
曾品滄老師的理念：「火鍋，以共鍋形式烹煮，反映平等的精神，大家坐在一起動手煮、動手吃，沒有誰應該服務誰的規矩，令人感到無拘無束，有助拉近同儕之間的距離」。也是因為火鍋這般的無拘無束，這般的輕鬆寫意，火鍋才能在台灣這塊自由的土地上大放大鳴，凡舉刷刷鍋、壽喜燒、酸菜白肉鍋、麻辣鴛鴦鍋、蒙古火鍋、石頭火鍋、汕頭沙茶爐、藥膳鍋、牛奶鍋、臭臭鍋、打邊爐，還有很多創意火鍋，應有盡有，如果想不到要吃什麼的時候，看看火鍋，可能就有你要的答案了。
