火鍋,一種在台灣風格多元、口味多變的飲食風格,價格可以奢華也可以庶民,個人還是多人享用都沒問題,但火鍋是怎麼來的?在討論之前先定義一下火鍋及湯的差別,一樣是一鍋水跟食材的組成模式,火鍋跟湯最大的差別就在自己動手,湯是廚師已經烹調好的一道菜,上桌就可以食用,而火鍋除了湯底之外,需要食用者自己把食材投入煮熟,(在上桌前才把食材投入鍋中,上桌前也還在食物煮熟過程中的小火鍋也算在列)湯及火鍋兩者差別就在此過程。
有人說華人社會中,早在夏商周就有火鍋的存在,叫做古董羹,在三國時期,曹丕還曾賜給鍾繇一個五熟釜(一個內有五分隔的鼎),但這些都只是從傳說及食器形式來推斷的,但還是沒辦法把湯跟火鍋作區別,因為不知道其烹煮過程,就無法推斷是湯品還是火鍋了。
真正有詳實記載火鍋的最早應該是南宋,林洪所寫的”山家清供”了,裡面記載了他的真實經歷,在冬天的武夷山中,林洪捕獲了一隻兔子,但山中無廚師可烹飪,在他苦惱之際,一位山裡的老人說:[山間只用薄批,酒醬椒料沃之,以風爐安座上,用水少半銚。侯湯響一杯後,各分以箸,令自筴入湯、擺熟、啖之,及隨宜各以汁供。],用筷子夾著切成薄片的兔肉,在煮開的水中涮熟,再蘸上酒醬椒料來吃,林洪甚至把涮兔肉的情形寫的很詩意,他寫道[浪涌晴江雪,風翻照晚霞],沸騰的湯底像雪一樣,鮮紅如晚霞的兔肉則是在像風裡翻騰,他還給這個兔肉火鍋一個很文青的名字,叫做[撥霞供],至此,當時候士大夫間就流行吃撥霞供(但不限兔肉)。
清康熙年間,顧仲的著作”養小錄”卷之下魚之屬中記載了一中魚的吃法,叫做”爨魚”(爨音篡),新鮮的魚去掉魚皮和魚骨,切成片。用干粉揉一下,然後抖去干粉,用蔥、花椒、醬油和酒拌和好,放置一會,放入滾沸的湯汁中涮一下,吃的時候加薑汁,這不就是在吃涮魚片嗎?
1934年的”奉天通志”紀載了野意火鍋的吃法,[以錫為之,分上下層,高不及尺,中以紅銅為火筒著炭,湯沸時,煮一切肉脯、雞、魚,其味無不鮮美],乾隆乃至於嘉慶,都辦過火鍋宴席,由於烹飪技法及費用都要求不高,一般民間也很流行。
從南宋到清代,在歷史的隻字片語中都可以發現火鍋的蹤跡,當然,火鍋也隨著移民飄洋過海來到台灣,1921年(大正10年)出版,在台日人片岡巖所寫的”台灣風俗誌”,第12章台灣的宴席中記載了十錦火鍋的吃法,以海鮮為湯底,海參、海蝦、魚肉、雞肉、豬肉都是食材,除了特別說明魚、雞、豬都是切片涮熟食用外,還特別說明要沾蛋液及太白粉水之後再下鍋涮,火鍋的下方放著酒精燈,讓上桌後的火鍋持續保持滾燙,隨後,1929年(昭和4年)由臺灣新聞社出版部出版,在台日人佐藤夜牛所著的”あめりか百態”中,詳實記載了西洋婦人參加鋤燒會的所見所聞,鋤燒又名壽喜燒,在日本時代也傳入了台灣,還特別受到當時候知識分子的喜愛。
中研院的曾品滄老師曾在他的論文”日式料理在臺灣:鋤燒(スキヤキ)與臺灣智識階層的社群生活(1895-1960 年代)”中指出,「鋤燒」是一種日式火鍋,是日本明治年間發展而成、富有「文明開化」意味的一種新料理,頗受市民階層、知識青年的青睞。內容以牛肉、豆腐與蔬菜為主,日本時代傳到台灣則將牛肉改為豬肉及雞肉。加上食材製備簡單、價格低廉,成為當時友人聚會活動的核心。林獻堂平時吃遍數不清的應酬餐會,仍然定期和一群摯友輪流在家舉行鋤燒會,大概是因為比起酒樓宴飲,鋤燒會的氛圍更能開懷暢飲、自在愉快,當時知識分子除了上酒樓共議大事,最多的還是在家開個火鍋趴。
曾品滄老師的理念:「火鍋,以共鍋形式烹煮,反映平等的精神,大家坐在一起動手煮、動手吃,沒有誰應該服務誰的規矩,令人感到無拘無束,有助拉近同儕之間的距離」。也是因為火鍋這般的無拘無束,這般的輕鬆寫意,火鍋才能在台灣這塊自由的土地上大放大鳴,凡舉刷刷鍋、壽喜燒、酸菜白肉鍋、麻辣鴛鴦鍋、蒙古火鍋、石頭火鍋、汕頭沙茶爐、藥膳鍋、牛奶鍋、臭臭鍋、打邊爐,還有很多創意火鍋,應有盡有,如果想不到要吃什麼的時候,看看火鍋,可能就有你要的答案了。