清末時期全台酒樓數量屈指可數，以台北的東薈方及平樂遊為主，台南則有寶美樓及醉仙閣等，台中嘉義及高雄都有酒樓蹤跡，但都是廈門或是福州人經營的，數量也不多，台灣本地有能力消費的有錢人(阿舍)在家中即備有宴客用的場所，名為花廳，更甚者連廚師都是自家的，鮮少出門宴客，因此酒樓的經營在市場上也沒有大放大鳴，直到日治時期，這個情況才慢慢改觀。
由於日本人喜歡外食的習慣，也喜歡在酒樓當座上賓(當時候的日本人自稱內地人，有著日本本地人的驕傲)，酒樓自此開始興盛，進入酒樓界的戰國時期，如江山樓，春風得意樓及蓬萊閣等著名的酒樓皆在此時如雨後春筍般的出現。
酒樓競爭多了之後，大家會開始比裝潢比排場，最後開始比菜。當時酒樓幾乎都是以福州菜師傅為主，初期，酒樓的菜色被歸納為支那料理，此時最有名的菜品就是佛跳牆了，
但因為競爭激烈，酒樓老闆們紛紛送廚師到中國各地學習菜色，或是聘請個大菜系的大廚來台，吸取各菜系之精華，融入台灣特產食物，演變成”台灣料理”。(“台灣料理”是當時日本人取的，為的就是跟支那料理做區別)。
爾後，為了迎合日本人口味，酒家老闆也紛紛送廚師去學當時候的日本料理及和洋料理，連藝妓也開始穿起和服。當時候的酒樓菜極盡奢華，比豪華比大氣比彭派，融合中國八大菜系及日本和洋料理，演變出屬於自己的台灣料理，如鳳凰投胎(豬肚雞，或稱肚包雞)、金錢蝦餅(金錢蝦餅真的有點像豪華版的可樂餅)、金銀燒豬等。
對了！據江山樓老闆吳江山所提，在江山樓辦一桌(10人)的費用約莫需18~50元，據1937年的調查，月薪40元已屬中上階層，不是一般尋常百姓消費的起的，此時的酒樓菜，應該是台菜Fine Dining的全盛時期，誇張大氣，華麗精緻，講求食材，講求刀工，講求擺盤，講求獨特，講求一場宴席下來菜品的起承轉合，唯有如此，才能在競爭激烈的酒樓中存活下來。
酒樓菜跟酒家菜大概是從國民政府來台做一個分野，酒樓大約在戰後末期開始走下坡，戰後的經濟不景氣、百廢待興可能都是原因之一，但真正補刀讓酒樓一蹶不振的是國民政府來台後的節約政策，這時消費相對便宜的食堂開始興起，由於政府帶頭打奢，酒樓開始倒閉。
酒樓時期，通常是正餐晚宴，與會的人員皆穿正式禮服，飲酒節制，談吐高雅，所以才說當時的青年才俊有志之士都以酒樓為掩護，密謀推翻日本(春風得意樓就是蔣渭水為了推翻日本人而設立的酒樓，方便革命人士聚會)，
藝妓也是賣藝不賣身，但酒家就不一樣了，通常是晚餐後的續攤才會去酒家(所謂的二次會)，去的人財力也沒有酒樓時期的客人雄厚，多半來喝酒放鬆心情的，因此酒家菜湯湯水水居多，多半是為了讓客人醒酒用，魷魚螺肉蒜就是最出名的湯品。
酒家菜因為客人續攤的關係，如果在酒家再推出與正餐相同了無新意的菜色，是吸引不到客人上門的，因此”奇巧”成了酒家菜的核心，如小巧精緻的白雪蝦，在這邊你看不到酒樓時期菜色的霸氣。
關於罐頭，在當時候算是舶來品，相對來說稀少稀奇，拿來入菜正符合”奇巧”之核心特色，所以魷魚螺肉蒜及鹹蛋四寶也用了罐頭。
時至今日，因為歷史的洪流，目前很多標榜台菜的餐廳甚至辦桌，都還是可以見到酒家菜甚至酒樓菜的蹤影，如果想嘗嘗老味道請要把握機會，麥克阿瑟曾說“Old soldiers never die，they just fade away.”(老兵不死只是凋零)，其實，老菜也是，有花堪折直須折，莫等無花空折枝啊!
